Agrumes et lieu jaune : toutes nos recettes

Name: De l'entrée au dessert mettez un zeste d'agrumes dans vos recettes
Prep time: 1 h 45 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 3 h 15 min
Yield: 10 personnes
Cuisine: agrumes
Ingredients: 1 pièce de lieu jaune ikejime (3–4 kg); PM sel fin; PM sucre semoule; Gel de kumquat; 100 g de kumquats rôtis; 10 g de sucre; 7 g d’agar-agar; 25 g de moelle de bœuf fondue; 10 g d’oignon ciselé; 10 g de céleri branche ciselé; 10 g de carotte ciselée; 20 g de beurre doux; 1 brin de thym; 10 g de parmesan râpé; 20 g de chapelure; PM fleur de sel; 600 g d’artichauts Camus; 50 ml de lait; 50 ml de crème; 20 g de beurre doux; PM sel; PM curcuma; 4 artichauts poivrades; 10 ml de fond de veau; 1 g de graines de coriandre; PM sel; 50 ml de jus de volaille; 50 ml de jus d’orange; 100 ml de crème liquide; 10 g de beurre doux

Les agrumes, on les apprécie d'abord pour leur jus plus ou moins acidulé. Photo par ProBuild Garden Center

Sous ce nom générique d'agrumes se cachent des fruits délicieux pleins de jus et de vitamines comme le citron, l'orange, le kumquat, le pamplemousse, la clémentine, le cédrat et bien d'autres encore. Originaires des régions chaudes, ils viennent égayer notre hiver en apportant leurs couleurs et leurs vitamines dans nos cuisines.

La star incontestée est bien sûr le citron, loin devant tous les autres et qui trouve sa place tant en cuisine qu'en pâtisserie.

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Toutes les recettes d'agrumes et lieu jaune des Gourmets

Des idées de recettes d'agrumes et lieu jaune pour vos menus de fêtes ou du quotidien.

Lieu jaune, artichaut, kumquat, moelle de bœuf

Charles Coulombeau

Dans cette création raffinée, le chef Charles Coulombeau, du restaurant La Maison dans le Parc à Nancy, propose une interprétation contemporaine et subtile autour du lieu jaune, sublimé par un jeu d’équilibres entre douceur, amertume et puissance aromatique. La délicatesse du poisson, cuite à basse température pour en préserver toute la texture, dialogue avec la rondeur de la purée d’artichaut et le caractère végétal des poivrades. Le kumquat, décliné en gel et en fines lamelles, apporte une fraîcheur acidulée qui vient réveiller l’ensemble, tandis que la moelle de bœuf, travaillée en croûte et en sauce, confère profondeur, gourmandise et longueur en bouche. Cette assiette, à la fois précise, élégante et expressive, illustre parfaitement l’approche du chef, alliant maîtrise technique, lisibilité des saveurs et recherche constante d’harmonie.